世界咖啡沖煮冠軍粕谷哲,史上最好用的手沖手法!

AD Cafe
1 Mar 202307:46

Summary

TLDR在这段视频中,分享者介绍了一种由粕谷哲分享的咖啡手冲新手法,这种方法简单且成功率高,适用于不同烘焙程度的咖啡豆,能够提升咖啡的口感。视频中详细介绍了手冲过程,包括使用Hario滤杯、冷水壶以及注水的三个阶段。特别提到了通过降低水温和浸泡的方式来减少咖啡的苦味和涩味,同时保持咖啡的甜感和口感。此外,还提到了根据个人口味调整注水比例,以达到不同的酸和甜的比例。整个手冲过程强调了理论与实践的结合,旨在让观众在家也能享受到专业级的咖啡体验。

Takeaways

  • 👋 大家好,今天分享的是手冲咖啡的新手法。
  • 🌟 粕谷哲分享了一种新的手冲手法,简单且成功率高。
  • 🏆 这种手法被许多咖啡师用于比赛,因为它可以提高咖啡的口感。
  • 🛠️ 使用的是一个既可以浸泡也可以滴滤的滤杯,由台湾Hario提供。
  • ☕️ 咖啡豆的量为20克,研磨度可以根据个人口味调整。
  • 🌡️ 使用92℃的水进行冲泡,这是作者平时习惯的温度。
  • 💧 注水分为三段,第一段和第二段各注60克,最后一段注到280克。
  • 🕒 第一段和第二段为滴滤萃取,第三段为浸泡,总共的萃取时间约为1分15秒。
  • 📉 在第二段注水后,通过降低水温至70度来减少苦味的萃取。
  • 🔁 如果咖啡在3分钟内没有全部流完,可以提前移开滤杯,避免过萃。
  • 🍬 通过调整注水比例,可以微调咖啡的酸味和甜感。
  • 📈 粕谷哲的手法结合了理论和实践,不仅提供了好喝的咖啡,还解释了为什么这样做。

Q & A

  • 手沖咖啡中,提到了哪位人物分享了一种新的手法?

    -粕谷哲分享了一种新的手沖咖啡手法。

  • 根据粕谷哲的分享,这种新手法的成功率如何?

    -粕谷哲认为这种新手法的成功率更高。

  • 使用这种手法时,咖啡豆的烘焙程度对咖啡口感有何影响?

    -无论是淺焙还是深焙的咖啡豆,使用这种手法都能让咖啡变得更好喝。

  • 在手沖咖啡的过程中,为什么要使用冷水壺进行降温?

    -使用冷水壺进行降温是为了在萃取过程中控制水温,以避免后段萃取出苦味。

  • 手沖咖啡时,咖啡豆的量和研磨度如何根据个人口味调整?

    -咖啡豆的量是20克,研磨度可以根据个人口味调整,想要濃一点的咖啡可以磨细一些,想要淡一点的咖啡可以磨粗一些。

  • 在手沖咖啡的哪个阶段使用降温和浸泡的方法?

    -在最后一段注水时,将水温降低并使用浸泡的方法,以减少苦味的萃取。

  • 如何通过调整注水量来改变咖啡的酸和甜的比例?

    -如果想要甜感多一点,可以增加第二段注水量并减少第一段;如果想要酸感多一点,则增加第一段注水量,减少第二段。

  • 使用这种手法手沖咖啡时,咖啡的萃取时间有何建议?

    -如果到了3分钟水还没有全部流下去,可以直接移开滤杯,如果觉得太浓可以之后加水调整。

  • 为什么说这种手沖手法可以修饰咖啡的酸味和苦味?

    -这种手法通过控制注水和浸泡,以及降低水温,可以减少后段苦味的萃取,同时保持咖啡的酸甜味。

  • 粕谷哲分享的这种手沖手法为什么被称为来自上帝的食谱?

    -这可能是因为这种手法能够提升咖啡的口感,让咖啡的味道更加丰富和平衡,给人一种超乎寻常的享受,因此被形象地称为来自上帝的食谱。

  • 在手沖咖啡时,如何让所有咖啡粉几乎在同一时间接触到水?

    -在闷蒸阶段注入足够的水量,让所有咖啡粉都能均匀吸水,避免部分咖啡粉干燥时间过长影响萃取效果。

Outlines

00:00

☕ 新手沖泡技巧分享

本段视频主要分享了粕谷哲的一种新的手沖咖啡技巧,这种方法不仅简单,而且适用于各种咖啡豆,包括浅焙和深焙。介绍了使用Hario品牌的滤杯进行手沖,以及整个沖泡过程的详细步骤,包括研磨豆子的粗细、水温和注水方式。通过三段注水法,最终使咖啡的风味更加均衡,降低苦味和涩味,突出咖啡的甜感和口感。这种方法特别适合家庭使用,可以有效提升咖啡品质。

05:02

📝 精细调整提升咖啡口感

第二段视频详细讲述了通过调整注水的量和温度来优化咖啡口感的技术。粕谷哲分享了他的降温和浸泡技巧,以减少咖啡萃取过程中的苦味和涩味。此外,还提到可以通过改变前两段的注水量来调整咖啡的甜味和酸味,例如使用50克水和70克水的比例,或是其他变化。视频强调了理解萃取原理的重要性,并通过实践中的调整来达到最佳的口感平衡。

Mindmap

由臺灣Hario提供
称为来自上帝的食谱
Body良好
顺滑,无尖銳感
使用不同烘焙程度的豆子
解释为何这样好喝
粕谷哲的学理派特点
减少苦澀感
降低后段萃取温度
加水稀释
提前结束萃取
例如增加甜感可增加第二段注水量
根据想要的味道调整注水量
Body非常好
避免苦澀味
后段减少萃取
增加后段甜感
减少酸味突出
中间降温至少至70度
整体萃取时间控制在三分鐘内
浸泡至1:45
1:15注到280克
最后一段浸泡
前两段滴濾
第三段注水至280克
第二段注水60克
第一段注水60克
92℃
根据个人口味调整
20克
用于降温
可以做浸泡也可以做滴濾
未明确命名
被多位选手学习
适用于不同烘焙程度的豆子
成功率高
粕谷哲
味道评价
在家尝试
理论结合实践
降温与浸泡
避免后段苦味
调整建议
口感
苦味修饰
酸味修饰
温度调节
时间控制
萃取方式
注水分段
水温
研磨度
咖啡豆
冷水壺
濾杯
技法名称
技法特点
分享者
个人体验
萃取原理
味道调整
手沖过程
准备工具与材料
手沖技法介绍
咖啡手沖技法分享
Alert

Keywords

💡手沖手法

手沖手法是指在咖啡制作中,通过手工操作将热水倒入咖啡粉中,以提取咖啡的风味和香气的一种冲泡技巧。在视频中,提到了粕谷哲分享的一种新的手沖手法,这种方法被认为简单且成功率高,适用于不同烘焙程度的咖啡豆,能够提升咖啡的口感和风味。

💡粕谷哲

粕谷哲是一位在视频中被提及的人物,他分享了一种新的咖啡手沖手法,这种方法受到了许多咖啡师和爱好者的关注。他的方法不仅简单,而且能够提升咖啡的口味,使其更加好喝。

💡滴濾

滴濾是手沖咖啡过程中的一种方式,通过缓慢地将热水滴在咖啡粉上,让水慢慢通过咖啡粉,从而提取咖啡的精华。视频中提到,前两段注水采用滴濾的方式,以实现更充分的萃取。

💡浸泡

浸泡是指在咖啡冲泡过程中,让热水与咖啡粉充分接触并浸泡一段时间,以便更好地提取咖啡的味道。在视频中,最后一段注水采用浸泡的方式,以减少苦味的萃取,使咖啡口感更加顺滑。

💡萃取

萃取是指在咖啡制作过程中,通过热水将咖啡粉中的风味成分提取出来的过程。视频中强调了萃取过程中温度和时间的控制,以及如何通过调整注水方式来影响最终的咖啡口感。

💡研磨度

研磨度是指咖啡豆研磨后的粒度大小,它直接影响咖啡的萃取效率和口感。视频中提到,可以根据个人口味偏好调整研磨度,磨得细一些可以让咖啡更浓,磨得粗一些则会让咖啡口感更淡。

💡水溫

水溫在咖啡冲泡过程中非常关键,它影响着咖啡的萃取速度和风味。视频中提到,在第二段注水后,通过降低水温至70度,可以减少后段萃取的苦味,从而改善咖啡的整体口感。

💡酸味

酸味是咖啡中的一种重要风味,通常与咖啡豆的种类和烘焙程度有关。视频中提到,通过采用新的手沖手法,可以减少咖啡中的酸味,使咖啡的甜感更加突出。

💡甜感

甜感是指咖啡中的一种愉悦的甜味,它与咖啡的酸味和苦味形成对比,增加了咖啡的层次感。视频中提到,通过调整注水量和萃取方式,可以增加咖啡的甜感。

💡body

body是指咖啡在口中的饱满感和口感,它与咖啡的萃取程度和成分有关。视频中提到,采用新的手沖手法,可以使咖啡的body更好,即口感更加饱满和顺滑。

💡上帝的食譜

上帝的食譜在视频中是粕谷哲对手沖手法的一种比喻,意指这种方法是经过精心设计和优化的,能够带来卓越的咖啡体验。这个术语增加了话题的神秘感和吸引力,鼓励观众尝试这种独特的冲泡方法。

Highlights

分享了一种新的手冲咖啡手法,由粕谷哲提出,被认为简单且成功率高。

这种手法适用于不同烘焙程度的咖啡豆,无论是浅焙还是深焙。

使用了一个既可以浸泡也可以滴滤的滤杯,由台湾Hario提供。

介绍了使用冷水壶进行降温的步骤,以改善咖啡的口感。

咖啡豆的用量是20克,研磨度可以根据个人口味调整。

使用1Zpresso的K型磨豆机,刻度设为8。

水温设置为92℃,与平时使用的习惯温度相同。

注水分为三段,第一段和第二段各注60克,第三段注至280克。

第一段和第二段采用滴滤方式,第三段变为浸泡方式。

注水时随意绕圈,让所有咖啡粉几乎同时接触到水。

在注水30秒后注到120克,并开始降温至70度。

1分15秒时注到280克,然后关闭开关开始浸泡。

浸泡至1分45秒后可以滤下咖啡,避免过萃带来的苦味。

如果觉得咖啡太浓,可以在萃取后加水调整。

使用这种手法可以减少酸味的突出,同时增强后段的甜感。

即使是深烘焙的豆子,这种手法也能修饰苦味,减少后段的萃取。

介绍了萃取原理,强调避免后段苦味的萃取,可以通过降温和浸泡来实现。

粕谷哲的方法结合了理论和实践,提供了为什么这样冲煮好喝的解释。

可以根据想要的味道比例调整注水比例,如50克和70克或70克和50克。

这种手法被称为粕谷哲的“来自上帝的食谱”,鼓励大家在家尝试。

Transcripts

00:00

哈囉大家好

00:01

今天要來跟大家分享一個

00:04

我們近期喝到

00:08

說到手沖手法

00:09

你第一個想到的是誰?

00:12

前一陣子粕谷哲又分享了另外一個手法

00:14

而且他說

00:18

我覺得是簡單

00:19

應該說它的成功率更高

00:20

我們這幾天在家沖咖啡的時候

00:22

都也是使用這個手法

00:24

不管用什麼豆子

00:25

淺焙深焙

00:29

都變得更好喝

00:29

而且他不是說

00:31

有很多選手都請他傳授一下

00:35

比賽一次要沖三杯

00:37

如果這個手法

00:41

作弊手法!!!

00:42

今天要跟大家分享這個

00:44

其實我也不知道叫什麼名字

00:45

...??

00:47

他是說來自上帝的食譜

00:49

我們要準備的東西有這個

00:52

粕谷哲他使用的就是

00:55

可以做浸泡也可以做滴濾的這樣的一個濾杯

00:59

這次也非常感謝臺灣Hario提供我們濾杯來使用

01:02

再來要準備一個

01:04

冷水壺

01:05

等一下這個手法會使用到降溫

01:07

我們先分享一下這個手法

01:09

然後等一下再來跟大家說明一下

01:11

為什麼這個手法會讓咖啡變得更好喝

01:14

豆子要20克

01:17

20克

01:19

每次都這樣說!

01:25

研磨度可以依照個人喜好

01:28

你想要它濃一點

01:30

就可以磨細一點點

01:31

然後如果想要它淡一點點的話

01:33

那就可以磨粗一點

01:34

我們今天用的是1Zpresso的K

01:38

我們是用刻度8

01:39

就跟平常一樣

01:43

我們今天會用92℃

01:45

其實也就是我們平時使用的習慣的溫度

01:51

20克下去

01:55

等一下會分三段注水

01:58

第一段注水注60克

02:00

第二段注水也注60克

02:01

前面兩段要把開關打開

02:03

就讓它呈現一個滴濾的萃取

02:06

那最後一段注到280克

02:09

要變成浸泡

02:10

第一注水我們注入60克

02:13

好開關打開

02:16

粕谷哲是說隨意繞圈就好了

02:20

看起來厲害就好(?)

02:24

其實我發現很多

02:26

像我之前去布達佩斯或者新加坡

02:28

我看很多咖啡師他們在悶蒸的時候

02:31

而且注的量很多的

02:33

這感覺也蠻合理的

02:33

就是讓所有粉在幾乎同一個時間吃到水

02:37

不然如果注了30秒

02:39

還有粉還是乾的

02:40

他就會比別人少30秒時間

02:44

然後30秒的時候我們要注到120

02:47

然後這時候中間我們就來讓水溫降溫

02:51

至少要降到70度

02:53

然後等到他流的差不多的時候

02:56

就可以把開關關起來

02:58

它就變成浸泡

03:00

1:15的時候

03:02

我們要注到280

03:04

1:15

03:05

我們注到280

03:16

好這樣子

03:18

這樣子就完成了

03:20

然後浸泡到1:45

03:24

然後就可以把它濾下來

03:25

粕谷哲是有說了

03:27

整段的萃取時間

03:30

就是說如果你三分鐘到了

03:32

你看他水還沒有全部流下去

03:35

你就可以直接先把濾杯移開

03:37

之後如果覺得太濃

03:39

你再去加水就好了

03:42

應該就避免一些後段的一些苦味澀味跑出來

03:48

我們等下就來喝看看

03:50

所以我們這次大概2:50左右

03:55

差不多對

03:57

這樣全部流完

03:59

OK

04:02

那我們就喝看看啦

04:15

而且我們已經用了比較酸的豆子

04:19

因為我們之前去配配方

04:21

然後有放肯亞

04:22

然後那時候一加肯亞就說他變好酸

04:26

肯亞還是有一個比較刺激的酸

04:28

但這個做法就可以讓酸味沒有那麼突出

04:33

然後但是我覺得它後段的甜感就會很扎實

04:36

我覺得他是很順

04:38

不會有那種尖銳的

04:41

有些咖啡會有個澀澀或者是尖銳

04:46

然後body不好的感覺

04:48

對這個做法它的body會非常好

04:51

後段因為用浸泡的關係

04:52

所以就讓它整個後面的味道就變得

04:56

這個手法我們也有試過用比較深焙的豆子去沖

05:02

你有沖給我喝嗎?

05:04

你沒喝到

05:04

我自己在家試的

05:06

我感到害怕

05:09

我覺得還好

05:11

所以不只可以修飾酸也可以修飾苦

05:13

因為它其實後段沒有萃取很多

05:16

好我們來講一下這個萃取的原理好了

05:19

我們都知道

05:20

萃取就大致上分為

05:30

所以通常大部分的萃取都要

05:32

盡量避免到後面的苦味的萃取

05:36

要麼就是有一些人提前結束萃取

05:39

我不要萃到那麼多

05:40

然後後面用加水的方式去稀釋它

05:43

另外一種做法就是降溫

05:44

去讓後段萃取不要那麼高

05:46

粕谷哲他分享這個做法用了兩個

05:49

第一個就是降溫

05:51

然後第二個是浸泡

05:53

所以它等於是說

05:55

它讓前段的味道盡可能去萃取出來

05:58

用高溫然後去用滴濾盡可能萃取出來之後

06:01

後段我們就降溫然後並且用浸泡的

06:04

就比較不會出現那些苦澀感

06:10

我覺得粕谷哲一直都是一個很學理派嗎

06:14

就是他很有為什麼

06:17

他可以把理論和實作放在一起

06:19

對有些人是我是一個感覺

06:21

我這樣沖就是很好喝

06:23

你就相信我

06:24

然後他告訴你說為什麼這樣好喝

06:27

然後覺得好厲害

06:28

其實很有道理

06:34

然後讓味道不要那麼過頭

06:37

但是又保有口感

06:41

對其實就是跟之前我們講過很多滴濾加浸泡

06:45

也是什麼濾杯都可以用

06:47

還可以再補充一下

06:51

粕谷哲有說如果前面兩段

06:53

你如果想要讓甜感多一點點的話

06:57

你就第二段注水量增加

07:00

然後第一段減少

07:01

如果你想要讓酸值多一點點的話

07:03

那就第一段增加第二段減少

07:05

大家可以回顧一下

07:07

我們之前有解釋過為什麼這個做法

07:10

會讓酸和甜的比例味道不一樣

07:14

所以大家也可以去做一些微調

07:16

不一定說都60 60

07:18

可以 50 70

07:19

或是 70 50

07:22

甚至80 40之類的

07:23

今天跟大家分享這個是粕谷哲來自上帝的食譜

07:28

大家可以在家裡自己試試看看